【潮汕饮食】潮汕特色菜“色香味”俱全 


潮汕人饮食文化别具一格,潮汕人饮食最为出名的是“潮州菜”和“潮汕工夫茶”。

潮州菜源于潮州府,已有数千年的历史,据史料记载,潮州菜可追溯到汉,盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快,至明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,潮州城内名店林立,名师辈出,名菜纷呈,近代,由于潮籍海外华侨的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精,时至今日,潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。



潮州菜以昂贵著称,其选料考究,刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,有中国最高端菜系之称,潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜,主要烹调法有:焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。


清冽橄榄肺。


猪肺味甘,性平,可补肺,治咳嗽,止咳,止血;橄榄味甘涩,性平,能清肺利咽,生津,解毒,去咽喉肿痛,开胃下气,故本品有清肺,解毒,止咳,解除吸烟引起之咳嗽和咽喉肿痛等疗效。


酸辣青蚝。


做法:1青蚝(青口)刷干净,沥干水分,2蒜头去皮,拍碎,3烧热油,爆香蒜,倾入青蚝,大火炒至张开口即捞出,除去无肉的一边壳,煮汁取两汤匙留用,4原镬烧热,加少许油,下调匀的酸辣汁料及2汤匙(3)的煮汁,微滚时倾入青蚝,熄火,迅速兜匀上碟。


豆角炒肉松


做 法: 1青豆角摘去头尾,洗净切碎,2葱洗净,切碎,3猪头肉洗净,抹干水剁碎,加腌料腌10分钟,4下油1汤匙,放下青豆炒透,加入2汤匙水炒熟铲起,5下油3汤匙,放下(月每)头肉及蒜茸,炒至猪头肉熟时,加入沙爹酱炒数下,加入调味料炒片刻,下青豆角同炒至汁干,加入葱炒匀,埋芡上碟。


归参熬猪腰。


党参味甘性平,可健脾补肺,益气养血,生津止渴;当归味甘辛,性温,可补血活血,调经止痛,润肠通便,与猪腰等合煲,对因血虚而面色指甲无华,头昏心悸,月经不调,寒凝血滞,冠心病,心绞痛等病症颇有疗效。


龟裙点点红。


龟裙味咸,性平,枸杞味甘,性平,食用本品,可滋补肝肾,润肺明目,祛虚劳咳嗽,可除肝肾亏损,腰膝酸软,头晕目眩,痈肿等症状。


三色野生斑。


黑斑鱼味甘,性平;石膏味甘,性大寒;黄芪味甘,性温,本品有清热泻火,除烦止渴,温中益气之功效,也是收敛生肌之良药。


七彩冻鸭丝。


做 法: 1烧鸭除去骨和油脂,切粗条,2冬菇浸透,揸干水,加入少许油,生抽,糖拌匀,蒸熟,切丝,3西芹,甘笋洗净切丝,放入滚水中焯过,捞出,沥干水分,4汁料用文火煮滚备用,5米粉放入滚油中炸脆,放碟中央,将各材料放上,最后放入烧鸭丝,食时淋上汁料。


千层肉。


做法: 1把四只猪耳洗净,叠起(因猪耳一端厚、一端薄,叠时要叠得平稳,才可扎实)卷成筒形,用绳仔扎实,放落滚水中煮十分钟,取起洗一洗,2把调味放入煲内煲滚,放下猪耳煲滚后,慢火煲月念,约需一小时半,取起,冷后放入雪柜雪三小时,除去绳,扫一油,3将猪耳切最薄片上碟,淋上少许汁及麻油,吃时可蘸蒜茸米醋(蒜茸加入少许米醋)。


麒麟送子。


虾子味甘性温,含钙,磷,铁,蛋白质及碳水化合物,有通血脉的功效。


芹菜吊片。


特点,香,嫩,鲜美。


清蒸海上鲜。


用来清蒸的鱼,最好是新鲜的游水鱼,以十二两重最佳,倘若较大条或肉厚者,可以背鳍为界,贴着中骨,在背腹两边各划一刀,再塞入葱段清蒸,肉质才会嫩滑。


七彩金盏。


做法: 1春卷皮敷贴蛋挞印模内,剪去多余外皮,用中大滚油炸至金黄即成金盏,2把炸松子外的馅料放入滚水中焯片刻,过冷河,沥干,3烧热油一汤匙,爆透馅料,加入姜汁,调味料兜炒十余下,埋芡,放入金盏内,撒下炸松子即成。


牛肉炒芥蓝。


牛肉炒芥蓝,这道菜是潮菜中,家常菜中的代表,潮汕人喜爱牛肉,牛肉的做法有多种多样,而芥蓝又是潮汕人最喜欢的家常蔬菜,于是,当芥蓝遇到牛肉,这道名菜就这么出来了,芥蓝和牛肉,在潮汕地区是一对分不开的搭档,牛肉的鲜嫩,芥蓝的清甜香脆,搭配到一起就把两者的美味最大地发挥出来,牛肉和芥蓝同样被运用到潮汕的湿炒牛河之中。


翻沙芋。


芋头,是潮汕人喜爱的一种食材,每年在临近中秋节的时候,芋头的口感最为蓬松,把中秋芋头做成翻砂芋,是每年中秋节聚餐时的必备佳肴,翻砂,是一种料理方法,给食材裹上一层脆甜的糖衣,翻砂芋香喷喷的气味,松软的口感无疑是这种料理方法的极致代表作。


苦瓜排骨汤。


苦瓜熬排骨,是一道常见的汤水,苦瓜,黄豆再加上肉类,一般都可以熬成美味的汤,肉类最常见的就是猪骨,还有人用甲鱼,潮汕人喜爱苦瓜,在炎炎夏日,清新,凉血的苦瓜经常被潮汕的贤惠妈妈熬成汤,给自己的丈夫和孩子作为清凉补的例汤。


白果甜芋泥。


在正宗的潮州宴席上,通常会上十二道菜肴,而头尾菜肴必为甜食,因为潮汕人讲究“甜头甜尾”的意头,其中芋泥是作为最后一道压轴菜出现的。


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